Staatsoper Hamburg

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»Orangen, Spielzeug! Heiße Kastanien und Bonbons! Nougat!«



Die Gassenjungen in »La Bohème« begeistern sich auf dem Weihnachtsmarkt ob der kulinarischen Köstlichkeiten. Künstler des Hamburger Opernensembles verraten ihre Lieblingsspeisen zum Fest. Hier gibt es die Rezepte.
Totebeinli
Rezept von Peter Galliard

500 g Haselnüsse
100 g Butter
500 g Zucker
500 g Mehl
5 Eier
Schale von ½ Zitrone
1 EL Zimt

Zubereitung
Haselnüsse grob hacken, eine Handvoll davon ganz lassen. Butter schaumig schlagen, alle anderen Zutaten daruntermischen. Zuletzt die ganzen Haselnüsse zugeben. Den Teig in drei Stücke teilen. Auswallen und etwa 10 bis 12 Zentimeter breite Rechtecke formen. Eine Stunde kühl stellen, dann im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad 15 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, in Stäbchen schneiden und nochmal drei bis fünf Minuten im ausgeschalteten Backofen »bähen«. Sie dürfen hellbraun werden.

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Peter Galliard
Der Gogg’sche Weihnachtssalat
Rezept von Moritz Gogg

250 g Gekochter Tafelspitz
250 g Gekochte Karotten
250 g Gekochter Knollensellerie
250 g Geschälte Äpfel
250 g Süßsaure Essiggurken
500 ml Hausgemachte Mayonnaise
(vermengt mit einem halben Becher Saurer Sahne)
Etwas vom Essiggurkenessig
Prise Zucker
Salz
Pfeffer
und eine »Familiäre Geheimzutat«

Zubereitung
Alle Zutaten klein würfeln und dann mit der Mayonnaise und dem Sauerrahm verrühren; würzen und einen Tag im Kühlschrank durchziehen lassen.
Geschichte:
Rezept meiner Urgroßmutter, ca. aus dem Jahr 1900. Der Salat darf in unserer Familie nur am 24. und 25. Dezember gegessen werden, so wie das Lied »Stille Nacht« auch nur am 24. Dezember gesungen werden darf.
Das Wichtigste:
Immer zu wenig machen! (wie bei Tante Jolesch´s Krautfleckerln!)

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Moritz Gogg
Ente mit Feigensoße
Rezept von Jun-Sang Han

1 Ente
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
etwas Rosmarin
1/2 Liter Hühnerbrühe
1/4 Liter Entenfond
4 frische Feigen
3 EL Rohrzucker
3 EL schwarzerJohannisbeergelee
1/10 Liter Rotwein

Zubereitung
Backofen auf 230 Grad vorheizen. Ente innen und außen leicht salzen. Etwas Rosmarin in das Innere der Ente geben. Keulen und Flügel zusammenbinden. Die Brühe in die Fettfangschale des Backofens geben und auf die unterste Schiene schieben. Ente auf den Rost legen und etwa 90 Minuten garen. Alle zehn Minuten mit etwas Bratensud begießen. Die fertig gebratene Ente vom Rost nehmen und auf einer Platte in den ausgeschalteten Backofen stellen. Bratensud aus der Fettfangschale in einen Topf gießen, dann das Fett abschöpfen. Den Bratensatz in der Fettfangschale mit dem Entenfond ablösen und alles zum entfetteten Bratensud geben. Halbierte Feigen mit Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Mit Johannisbeergelee und Rotwein ablöschen. Einmal aufkochen und die Feigen herausnehmen. Den Bratenfond hinzugeben und die Soße etwas einkochen lassen. Nach Belieben mit etwas in kaltem Wasser angerührter Stärke binden. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Feigen wieder hineingeben. Ente mit der Feigensoße anrichten. Dazu passt zum Beispiel Pastinakenpüree, Rotweinzwiebeln oder ganz traditionell Rotkohl mit Kartoffelklößen.

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Jun-Sang Han
Kardamombrot
Rezept von Rebecca Jo Loeb

ergibt 3 Ein-Pfund-Laibe oder 2 geflochtene Kränze
1 ½ Tassen Milch
½ Tasse Butter
1 ½ Teelöffel Kardamom, wenn möglich frisch gerieben
½ Tasse Zucker
1 Teelöffel Salz
geriebene Schale von einer Zitrone
1 ¼ Paket Trockenhefe
1 Tasse gelbe Rosinen
3 Eier
6 Tassen ungebleichtes weißes Mehl
¼ Tasse Pinienkerne oder Mandelsplitter
Zuckerwürfel oder Kristallzucker, falls erhältlich

Zubereitung
Erhitzen Sie die Milch zusammen mit Butter, Kardamom, Zucker, Salz und Zitronenschale. Rühren sie gelegentlich um bis die Butter geschmolzen ist und sich der Zucker aufgelöst hat. Lassen Sie die Milch abkühlen bis sie lauwarm ist, rühren Sie die Hefe unter und lassen Sie die Mischung ungefähr 10 Minuten stehen bis die Hefe schön schaumig ist. Bedecken Sie die Rosinen mit warmem Wasser, während die Milch abkühlt, lassen Sie sie stehen bis die Hefe fertig gegoren ist, schütten Sie das Wasser ab und drücken Sie behutsam die Flüssigkeit aus den Rosinen. Schlagen Sie die Eier leicht mit einer Gabel, nehmen Sie einige Löffel für die Glasur ab, und geben Sie sie zusammen mit den Rosinen zum Hefe-Milch-Gemisch. Rühren Sie dann nach und nach mit einem Schneebesen das Mehl zu einem glatten Backteig bis er dickflüssig wird. Wechseln Sie dann zu einem Holzlöffel und geben Sie weiter Mehl hinzu bis er zu einer festen Masse wird. Dann können Sie den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Fläche kneten. Arbeiten Sie weiterhin Mehl ein, um den Teig vor dem Ankleben zu bewahren. Kneten Sie mindestens 7 Minuten bis der Teig glatt und glänzend ist. Stellen Sie ihn in einer leicht gebutterten oder mit Öl bestrichenen Schüssel beiseite. Bedecken Sie ihn mit einem feuchten Tuch oder einer Plastikfolie, und lassen Sie ihn stehen bis er auf die doppelte Größe aufgegangen ist. Legen Sie ihn dann auf die Arbeitsplatte. Verarbeiten Sie den Teig zu Kränzen oder Laibe und geben Sie ihn in gebutterte Brotpfannen. Pinseln Sie das übriggelassene Ei über die Oberfläche, und drücken Sie die Nüsse darauf. Streuen Sie nach Belieben Zucker darüber. Bedecken Sie das Brot locker, und lassen Sie es in ungefähr 45 Minuten wieder auf das Doppelte aufgehen. Währenddessen heizen Sie den Ofen auf 175° Grad vor. Nach dem zweiten Aufgehen der Brote überprüfen Sie sie auf unglasierte und ungezuckerte Stellen bevor Sie es in den Ofen tun. Glasieren Sie diese Stellen und ergänzen Sie bei Bedarf Nüsse und Zucker. Backen Sie die Brote in ungefähr 40 Minuten bis sie oben eine goldbraune Farbe haben.

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Rebecca Jo Loeb
Les fruits déguisés (Verkleidete Früchte)
Rezept von Solen Mainguené

Zutaten
Backpflaumen
Walnusskerne
Datteln
getrocknete Aprikosen
Pistazien ohne Schale
getrocknete Feigen
300g (farbiges) Marzipan
200g Wasser (20cl)
500g Zucker
50g Honig
Saft von ½ Zitrone
Zahnstocher

Zubereitung
Schneiden Sie die Früchte/Nüsse in 2 Teile. Füllen Sie sie mit einem Stück (5 bis 10g) Marzipan. Stecken Sie die einzelnen Früchte dann auf Zahnstocher.
Karamell vorbereiten:
Kochen Sie Wasser, Zucker, Zitrone ohne zu rühren bis die Masse hellbraun ist (ungefähr 10-15 Min). Fügen Sie den Honig hinzu. Stellen Sie den Topf in eine Schale kalten Wassers. In diesen Sirup mit Hilfe der Zahnstocher die Früchte kurz eintauchen. Stellen Sie die durchtränkten Früchte danach direkt auf Backpapier, und nehmen Sie die Zahnstocher erst nach vollständiger Abkühlung ab.

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Solen Mainguené
Auster Jeon
Rezept von Jongmin Park

200 Gramm Austern
¼ Tasse Mehl (405)
3 große Eier
rote und grüne Peperoni
2 Prisen Salz
Sojasoße
Sesamsamen
ergibt 15 Stück

Zubereitung
Waschen Sie die Austern vorsichtig zwei Mal in kaltem Salzwasser und entfernen Sie die Schale. Wenden Sie die Austern in Mehl, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen. Tauchen Sie sie danach nicht sofort in Ei, sondern lassen Sie dem Mehl etwas Zeit, Flüssigkeit aufzusaugen. Trennen Sie das Eiweiß vom Eigelb, fügen Sie beidem etwas Salz hinzu und rühren Sie um. Wenden Sie einige Austern im Eiweiß und andere im Eigelb. Lassen Sie die Austern abtropfen und legen Sie sie vorsichtig auf eine Arbeitsfläche.
Drücken Sie die Austern etwas platt und geben Sie zur Dekoration etwas kleingeschnittene rote und grüne Peperoni darauf. Erhitzen Sie in einer Pfanne etwas Olivenöl auf mittlerer Stufe und geben Sie die Austern hinein. Wenn eine Seite durchgebacken ist, braten Sie die andere ganz schwach, um eine schöne Farbe zu bekommen. Für die Soße mischen Sie die kleingeschnittenen Peperoni mit gesalzenen Sesamsamen und fügen Sie Sojasoße hinzu. Um einen leicht sauren Geschmack zu bekommen, geben Sie etwas dunklen Essig hinzu.

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Jongmin Park
Butterplätzchen
Rezept von Wilhelm Schwinghammer

250 g Mehl
125 g Butter
75g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Ei
nach Geschmack etwas Zimt
ergibt ca. 50 Plätzchen

Zubereitung
Alle Zutaten rasch zu einem Teig verkneten und etwas ruhen lassen. Nun den Teig auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen und mit einem Backförmchen oder einem kleinen Glas Plätzchen ausstechen. Auf ein gefettetes Backblech legen und bei starker Hitze (200°) knapp 5-8 Minuten backen, bis die Ränder hellbraun sind. Etwas abkühlen lassen, vom Blech lösen und mit Puderzucker bestäuben. Man kann auch gesiebten Puderzucker mit etwas Zitronensaft oder Wasser zu einer dickflüssigen Glasur verrühren und auf den abgekühlten Keks mit einem Pinsel auftragen und eventuell mit bunten Streuseln versehen.

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Wilhelm Schwinghammer
Weihnachtspudding
Rezept von Nicholas Carter

250 Gramm Mehl
2 Teelöffel Backpulver
2 Teelöffel Mixed Spice (Gewürzmischung aus gemahlenem Kümmel, Kreuzkümmel, Piment, Koriander, Muskat und Ingwer)
125 Gramm Butter oder Margarine
250 Gramm Sultaninen
250 Gramm Rosinen
125 Gramm Korinthen
125 Gramm Kirschen
125 Gramm Datteln
125 Gramm Zitronat/Orangeat
170 Gramm brauner Zucker
4 Eier
2 Esslöffel Milch
1 Esslöffel Zuckersirup oder Marmelade
2 Esslöffel Brandy oder Sherry

Zubereitung
Mehl, Backpulver und Gewürzmischung durchsieben und die Butter oder Margarine einkneten. Früchte und Zucker untermischen. Eier, Milch und Zuckersirup/Marmelade schlagen und zu den anderen Zutaten hinzugeben. Brandy oder Sherry hinzufügen und gründlich mischen. Die Masse in eine gefettete Puddingform geben, diese bis zum Rand füllen. Mit einer Folie oder einem Tuch abdecken und fest verschließen. Die Form in einen Topf mit kochendem Wasser stellen und vier Stunden behutsam köcheln lassen. (Für einen größeren Pudding Zutatenmenge verdoppeln und sechs Stunden kochen lassen.)